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理系の「実験的」料理

投稿者:senzyu 投稿日:14/08/24 00:58 view315view

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割と好評な感じがするので、前回に続き今回も料理の話です!


また、今回リクエストにお応えして
文字をでっかくしてお送りしたいと思います。

もっとでかいほうが良いという方は、
前に紹介したCtrlを押しながらマウスのクルクルで
調節をお願いしますm(_ _)m

さてさて。
前回は、まとめの話をしました。

基礎を知ることと、
味について考えることが大事なんだと書きました。


そして、料理と科学は似ているとも。


似ているということは…そこから何がいえるでしょうか??

適当にしないこと。
疑うこと。
思い込みと取ること。
冷静に分析すること。
比較すること。
情報を整理すること。
記録すること。
勘に頼らないこと。
「試す」場合はまず少量で。

他にもあるでしょうか?

つまり、
前回alfeさんのコメントにもあったように
料理は実験と同じだという話です。


まず、適当はいけません!

冷蔵庫に残り物の野菜が沢山あったら…
もちろんいたむ前に使いたいってなりますよね。

しかし、それを適当に突っ込んでは美味しくなりません。

そのソース(味付け)に合う食材、合わない食材がありますし、
食材同士でも合わない組み合わせというのがあります。

しょうがない場合もあると思いますが、なるべく考慮すべきです。

じゃあ、その合う合わない組み合わせはどうやって調べますか?


そうです!
インターネッツですねヽ( ´ ▽ ` )ノ

使いたい食材を並べて検索します。

あるいはその料理やソースなどとの組み合わせで検索します。

検索したときに、
その組み合わせのレシピの量と質が指標になります。

おそらくいくつかはHITします。
しかし、「HITすればいい」というものでもありません。

クックパッドのような素人のレシピは、あまりあてになりません。
クックパッドなどは、科学でいうところの
エビデンスレベルが低い情報なのです。

例えば、「トマトソース しいたけ」で検索した場合と
「トマトソース バジル」で検索した場合では、
結果は全然違ってきます。

整理されたプロのサイトや、大企業のレシピサイトが沢山HITした方が
信頼ができる
といえます。

ただ、ここでもう一つ注意点なのですが、
ある程度合う合わないを調べるにしても、
無計画に具材を沢山入れすぎるのも同様にアウトです。

合う場合もあるかもしれませんが、具材の数が増えれば増えるほど
味の可能性は増えまくりますから自分で想像がつかなくなります。
これは失敗のリスクが増えます。

ココイチのカレーだって基本はシンプルですよね。
定番のピザといえば「マルゲリータ」ですよね。
ケンタッキーは、なんだかんだでオリジナルチキンが一番人気ですよね。
「ごちゃごちゃ入っているけどおいしい」って
けっこう珍しいことなんだと思います。

夏野菜がゴロゴロ入ったパスタも、期間限定ですしね。
あるかもしれませんが、少ないはずです。

つまり、どうしても余った食材を使いたい場合を除き、
ある程度シンプルを心がけたほうがいいという話です。
パスタなどであれば具材は3~4種以内に抑えるべしです。

ただ、

いやいや。
いやいやsenzyu君。
そうはいっても、実際の家庭では
そんなルール守れない場合のほうが多いよ。


ってなるのもわかります。
もちろん、そんな場合は具材を加えたりしてもかまいません。
また、期限がキレそうな謎の調味料や香辛料を加えてもいいです。
人の好奇心は止められませんし、家庭の経済事情も大事です。

ただ!
ただ適当に試して失敗するリスクがある時には…

そう。

必ず少量で試すが基本です!

実験と同じです。

謎の調味料をいきなり全体に振りかけて、
その後そのアイデアが失敗だったことに気づいてももう手遅れです。

味付けに失敗した場合も同じですね。
失敗を帳消しにしようとして、
さらに調味料を加えたってうまくいく保証なんてないですからね。

まずは、一口分だけで試すのです。
うまくいったら、全体を同じように味つけるようにすればOKです。



さてさて!
そうやって料理ができるとします。

美味しそ~ってなります。

そんな時!
食べてみるとまず
美味しいはずです。
なんたって自分で美味しくなると思って作ってますからね。

あ!ちなみに、味見についてですが…
これをしない人がまれにいます…。
これが一番恐ろしい行為です…。

これをしないのはありえません。

「味見をせずに料理ができた!」というのは、
実験して目的の物質を作った(と思った)後、
NMRやIRなどの機械でなにひとつ調べることなく
「できたぞ~」といっているだけの話で、
それを論文にしたら捏造にあたるレベルです。

プロだって味見はします。
素人である我々は調理中何度もしたほうがいいぐらいだと思います。
(味見をしてはいけないタイミングもありますが)
野菜に火が入り過ぎるかもしれないし、
逆に思ったより生の状態かもしれませんし、
思ったより味が薄かったり濃かったりするかもしれませんよね。


…では、話を戻して。

料理ができあがり、味見をすると美味しいことに気づくはずです。

しかし、ここで注意したいのは、
前回も書きましたが、
その美味しさは、あくまでも「主観」での話だということです。

主観で美味しいのは、当たり前なのです。

自分で食べて「店に出せる!!っていうぐらいの美味しさ」で、
だいたい他人が食べて「まぁまぁうまい」ぐらいなもんです。

「なかなか美味いな」程度では、他人が食べると「普通」です。

「まぁまぁかな?」ぐらいでは、他人が食べると「うまくない」程度です。

「う~ん。どうだろ?」は、食えたもんじゃないってことです。


…さてさて、そんな訳で
「自分が食べて店に出せる程度の味」に仕上げられていれば良いですが、
そうでなければどうするか??


長くなったので続きはまた次回に!

おしまい。


 

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