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「美味しい」とは?舌と鼻の進化の話

投稿者:senzyu 投稿日:14/09/01 21:32 view193view

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では、第4回目になります。
料理の話ですが、今回は若干「科学的」になります(笑)

さっそくですが、
タイ料理は、好きでしょうか?

私は好きです。
なぜ、好きか考えてみると…

これは単純に「おいしいと思うから」じゃないんですよね。

パクチーの香りが好きというのはありますが、
独特な味つけ(ナンプラーやココナッツなど)に異国感を感じるから、
というのが大きいんです(個人の意見かもしれませんが)。

しかし、ナンプラーがもし、東南アジアのものじゃないとしたら
どう感じるでしょう?

例えば、ナンプラーが
醤油よりも簡単に作れて安い「醤油的な調味料」
日本原産で工場で大量生産&販売しているものだとしたら?

「庶民はナンプラー、ちょっとリッチな人しか醤油は使えない」世界
だったらどうでしょう?

おそらく、ナンプラーのあのクセは、
ただの臭みでしか感じなくなるのではないでしょうか?

他にも例をあげましょう。

松茸としいたけ(orしめじ)。
どちらがおいしいでしょうか?

天然のうなぎと養殖のうなぎ。
どちらがおいしいでしょうか?

ブランドの「地鶏」と普通の鶏肉(ブロイラー)。
どちらがおいしいでしょうか?


全部前者(松茸、天然うなぎ、地鶏)が好き!という人もいると
思いますが、3つも上げれば1つくらいは「そうそう!」って
思っていただけるのではないかと思います。

前者はいずれも高級なものです。

しかし、味が美味しいから高級なんでしょうか?
高級なものは必ず美味しいのでしょうか?

そういうイメージがついていますが、そうとは限らないですよね。

需要に対して供給が少ないからこそ、
高級になっている部分がかなりあるのでは?
って私は思います。

え?
そうかな?
それはsenzyuの価値観でしょ?
なにいっちゃってんの。そんなのわかんないじゃん。
恥ずかしいよ(;´д`)ノ


なんて、思う人もいるでしょう。

もちろん、
美味しいまずいは何も需要だけで決まっている訳ではありません。
じゃあ、なんで決まるのでしょうか??







それは栄養です。


人類は、歴史の中で、
強いタイプ(生きるのに向いているタイプ)の人が生き残り、
子孫を残し、そうでない人は絶えるというのを繰り返して
繁栄してきました。


…なんだかNHKのようですが、そうですよね。


そしてそれは人になる前から、つまり原人や猿の頃でも
そうであったはずです。

つまり!
生き物の舌は、自分に必要なものとそうでないものを嗅ぎ分けるように
進化してきたはずなんです。

栄養のある「糖」を「甘い≒うまい」と感じられるように、
毒である可能性の高いアルカロイドなどを「苦い」と感じるように、
必要不可欠な塩分を「塩味、しょっぱい」などという風に感じられるように、
進化してきた訳なんです。

また、
肉とのようなタンパク質(アミノ酸)や油からも旨みが感じられるようになってますし、
効率よく栄養(アミノ酸)が吸収されるように、「噛む行為」そのもので
「美味しい食感」が感じられるように人はできています。

これは本当にすごいことだと思います。
よくできていますよ。

つまり口の中は、食事から栄養を摂取し易いように分解したり、
必要なものとそうでないものを判断する為に進化したセンサーな訳です。

あ、あともそうですね。

アンモニアやアミン、カルボン酸などを「臭い」と感じるようにできてます。

要するに、腐っているもの、時間が経過して酸化されたもの
わかるようになっているという訳です。

他にも、腐っている(細菌が繁殖してる)可能性の高い「ぬるい温度のもの」がまずく、
消毒されていそうな「アツアツのもの」や、細菌の発生しにくい「冷えたもの」
は美味しいと感じやすくなっていたりしますよね。


ここまでは、人類ほぼ共通だと思います。


ただ、環境によって、つまり
気候や文化、取れる食材、衛生面、豊かさなどが違うことで
このあたりの味覚センサーは変わってきます。

これには、どんな例が挙げられるでしょうか??

例えば…
「本格的なフランス料理」ですが、
デザートだけは私は好きじゃないんです。

甘すぎるんですよね。
これは、私が日本人のよくある「甘さひかえめ好き」に該当するから
だと思います。

しかし、世界的にはやはり、「甘い=美味しい!」らしいんですよね。

すばやく血糖値を上げ、ATPが作れる状態にする食物は、
やっぱり世界的にみて「美味しい!」なんですね。


そんな風に若干地域差というのは、ある訳なんです。

他にも、日本人は「柔らかい」のが好きですよね。

ただ、不思議なんですよね…。

豚肉は、やわらかいのが好き。→柔らかい国産豚は高い!

牛肉は、差しが入った柔らかいのが好き。→和牛A5ランクは高い!


では、鶏肉は??


高級であるはずの地鶏は…硬いんです。


変ですよね?



実は、うなぎもにも同じことがいえます。


今、国産の天然うなぎはピンチなんだそうですね。




でも、やわらかくてフワフワなのは…









養殖のほうですから!


残 念 。


でも、実際は硬いほうが好きな人もいますから、
一概にはいえないんですけどね~。

私もA5ランクの肉は、好きじゃないですしね。
(もっと弾力のある油の少ない肉が好きです(´∀`))

ただ、
希少価値などで、ある程度プラセボ効果があるものの、
美味しいものというのは、ある程度共通点があるということなんですよ!
という話なんです。



…さてさて、まとめに入ります。

今回は「美味しいとは何か」について迫りました。

前回は、「料理を美味しく見せること」が大事だと書きましたが、
今回もうひとつ。
ある程度美味しくなる為の方程式のようなもの存在するので、
それも大事だという話です。

相反するような二つの話ですが、結局両方大事ということです。

では、
具体的な話は次回に!

おしまい。


 

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