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味付けに関係する話

投稿者:senzyu 投稿日:14/09/25 00:46 view190view

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今回からようやく実用編です。

実用的ではありますが、今回おもしろくないかもしれませんね…

(って自分でいっちゃった)

では、
料理がうまくいかなかったとき、今一歩のときどうするか?

という話ですが…


まず、なぜ、その時点で美味しくないのでしょうか?

考えられるのがこの3つだと思います。


・火をいれすぎた(歯ごたえがなくなった、こげた、パサパサになった)

・火がはいっていない(臭みが残っている、食感が悪い、水っぽい)

・味付けがうまくいってない。



適当になんとかしようとするのではなく、これらをまず疑うべきだと思います。

例えば、もっと火をいれれば済む話であることに気づければ、
もう解決したようなものです。(いれすぎた場合はほぼ無理ですが…。)


そして、
特にここで話す価値があるのは
味付けがうまくいってない場合だと思います。


では、なぜ味付けがよくないのか?

経験則になっちゃうんですが、一番原因として多いのが
「旨み不足」「塩分不足」だと思います。

特に「塩分不足」を疑うべきだと思います。


前回に書いたとおり、人は必要なものをおいしいと感じます。

ぶっちゃけ、ちょうどいい量の「塩」を口にいれるだけでも、
お酒はすすむものです。

ただ、塩だけで味付けをすると、完全に高血圧まっしぐらになりますから、
良くない訳ですが。


で、ここまで書くと、このように思われているのではないでしょうか?

は??

塩??舐めてんのか?
(塩だけに)

そんなもん、誰でもわかるよ!!アホかよ~~!!(゚Д゚)y-~~

と。

…そういわれると、痛いところですが、(痛いんかい!)

でも、私は軽視されがちだと思うんですよね。
これも経験則ですから、間違っているかもしれませんが。


例えばですよ!
また、トマトソースの話をしますが、これにも「塩」をいれるんですよね。
ご存知だったでしょうか?

トマトソースはトマトの旨みと酸味を味わうイメージが強いので、
意外と塩が忘れさられたり、塩の量が少な過ぎたりしがちな訳です。


「まずまず美味しいトマトソースができたな」…と思っても、
実はもう少し塩を足していればもっと美味しく味が決まっていたかもしれませんよね?

特定の味や香りが強いとついつい他の味付けが疎かになるものと思います。

この現象はサラダでも特に起こりがちなので
覚えておいて損はないと思います。

大事なのは疑うこと、だと思います。
塩が足らない可能性はないか?と。

それで、その可能性があるようなら、
また最初に話をしたように「少量で試す」訳です。

試してOKだったら全体に味付けをします。


あとは、旨みです。
これは、意識すればそんなに難しくはないですよね。
足りないと思ったら、その料理にあった「旨みの素」的なやつを足せばよい、
ということです。

あとは…余計なものを加えて味を複雑にしすぎないことでしょうか?
酸味いらないのに酢をいれたり、
なんかパンチが足りないからとコショウを取り敢えずいれるとか、
そういうのは良くないですね。
試すとしても「少量でお試しをしてから!」です。

これをするだけでも、変わる人はずいぶん変わるんじゃないかと思います。

料理は魔法ではないですし、人が感じる5感のバリエーションなんて
そんなに複雑ではないですから、「味付けがうまくいかない」なんて
基本的には起こりえないはずなんです。

そこには何かが足りないか、足しすぎたか、
そのどちらかしかない!

そんな話でした。


つづく。

たぶん、あと1~2回で終わりです。

次回はきっとおもしろい!(はず) 乞うご期待!


 

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