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エントロピーは増大させるべきだ!

投稿者:senzyu 投稿日:14/10/03 23:54 view318view

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実用編、第2回目になります。

以前、
味について知ることが大事だという話を書きましたが、
美味しいといわれるお店にいくと色々な共通点を見つけることがあります。
今回はそんな話です。





まず、前回にも出てきた塩についてですが、
私の印象では、けっこうそんなお店では
塩味がしっかりついている印象です。

家庭料理(家庭に近い料理)は薄味が多く、
お店ほどの濃さにはしない印象があります。

なぜかはわからないですが…。
なんとなく健康に気を遣ってそれに慣れてくるせいなのでしょうか?

逆に、居酒屋でお酒を飲まそうとして「あえて濃い目に作る」
なんて話もありますが、
やはり「うまいが正義」ですから、
「うまい」と思われたければ少し濃い目がいいんだと思います。


あと、パスタなんかもかなりニンニクが効かせてあったりしますね。

通常ニンニクは油が冷たい状態からゆっくり超弱火で
風味が油にしっかり移るようにしますが、
そうやってもレシピ通りに「二人分をニンニク1かけ」で作ると、
まだ人気店のより風味が少ない印象です。

そうなると、やはりこれも少し足して作った方がいいってことになりますよね。

…と、こんな風に、

人気店の味と自分の作るものとを比較検討し、
その違いを見極めていく


それがが理系料理を極めていくひとつの戦略ではないかと思います。


どうでしょう?
これは、皆も当たり前のようにやっていることだったでしょうか?


では、そんな比較検討をする中で発見した
とっておきのやつを紹介します。


それがなにかというと…



料理の味は均一にしないこと。



これです!



どういう意味か、わかるでしょうか。


料理が完全に混ぜられてほぼ均一になっているものに、
プリン、茶碗蒸し、ゼリーなどがあります。




これも美味しいですけど、
私の中では一見すると一番にはなれない料理なんです。

人に舌は、栄養を感知しているのだと前々回書きました。


さらに付け加えると、

人は色々な食品を取ったほうが栄養不足になりにくい!

という大原則があるんです。


なので、そういうところから、
人の舌は次のような特徴を持っていると考えられます。


・一種類のものをずっと食べてると飽きる。

・色んな食感を求める。

・舌でも味の偏りを求める。




さっき、プリン、茶碗蒸し、ゼリーを挙げましたが、これらのものは
そういった意味で不利なんです。

混合されて均一になっていますから、どこを食べても同じ食感ですからね。

基本的には。

でも、よく考えると、プリンには通常カラメルがのっていますし、
ゼリーも最近はごろごろフルーツがはいっているのが定番ですし、
茶碗蒸しも銀杏やエビがはいってたりしますね。


だからおいしいのです。


カラメルのないプリン。
フルーツの入ってないゼリー。
具のない茶碗蒸し。


これらは絶対一番にはなれません。


食感の落差、急な味の変化に、人は「おいしい」と感じがちだからです。

茶碗蒸しにいれる具は、
茶碗蒸しと同じような柔らかい素材はいれませんよね。

ぷりっと歯ごたえのある海老。
皮につつまれ噛むと苦味が出る銀杏。
あとは、椎茸、かまぼこ、三つ葉。
これらも香りや食感が特徴的で
茶碗蒸しという均一なキャンバスがあってこそ映える
存在感のある具材といえます(って、誰なんだよっていうつっこみはなしで。)



また、
ゼリーやプリンにも同じことがいえます。

え?
プリンは食感同じなんですけど~(゚Д゚ )
きもいんですけど。



はいはい。
そうですね。
プリンのカラメルはほぼ液体ですから、
そこで食感が変わることはありません。

ただ、苦味と甘味があって「良いアクセントにはなっている」と思いませんか?


そしてここで疑問に思ってほしいのは…

なぜ、カラメル部分は、プリンに均一に混ざってないのか??

です。

当たり前といえば当たり前ですが、
それが、私がここで一番いいたかったことです。

食感だけでなく、味が均一になっていないというのは、
料理の魅力のひとつなんです。
エントロピー(乱雑さ)は増大させたほうが良い場合が多いのです。

これは、茶碗蒸しなどの均一系の料理に限った話ではありません。

私は実は、ミシュラン三ツ星フレンチレストランに大金をはたいて
食べにいくこともあるのですが、(実はグルメなのです)
そこで前菜みたいなやつを食べたとき、驚きました。

小さなグラスに入った前菜的なヤツなのですが、
塩味が均一になっていないんです。

口に入れたとき、舌の一部分では塩味を感じながら、
そうでない部分も感じる…というか、
ずっと塩味を感じるのではなく、たまにガツっとくるような、
そんな乱雑な味付けになっていました。

三ツ星という「権威」が乗っかってはいましたが、
こういう工夫あっての「三ツ星」なのだと正直思いました。

ただ、プリンもそうですが、これは一度気にしだすと、
料理における日常に溢れまくっているのだと気づくはずです。

味噌汁とご飯とおかずの、いわゆる「三角食べ」という食べ方も、
それと同じです。






中には混ぜちゃう人もいますが、基本的には単体を口にいれて、
口の中の乱雑な感じを楽しんでいるはずです。



あと…岩塩

これにも、同じことがいえます。

なにが同じなのかって??


これは、理系のニンゲンであれば、けっこうバカにしている人、
多いんじゃないでしょうか?








アホかよ。
NaClはNaClだよ。


NaClに「旨いNaCl」、「体にやさしいNaCl」「塩味控えめのNaCl」とかねぇよ。
化学式一緒だよ。
電子の数も違わないよ。違ったら物質変わっちゃうだろうがよ。

沖縄の塩だろうが、ヨーロッパの塩だろうが、ほぼ同じだよ。
「エンリッチ塩」と全然変わらねぇよ。

違うとしても若干のマグネシウムなんかの微量な不純物の差だよ。

貴重だから(値段が高いから)ってうまい訳ねぇ~だろうが。タコ助め。( ゚д゚ )ノ


黙って、
「エンリッチ塩」を買えって。
無駄に高い塩を買ってんじゃないよ。



なぁ~んて話を、
学校や職場で話をして、
事務さんや仲間に引かれたりしてるのは

何処のどいつだ~~い??








それは…昔の私だよ…( ´_ゝ`) 



思い出さすんじゃないよ!







それはさておき、
今の私は少し違うと思ってます!

塩をフライパンで炒っても違うでしょうし(水分の量が変わる?)、
何より粒の大きさが大事かなって思います。

もちろん溶かして使うのであれば、差はありませんが、
後でかける場合には大きな差となります。
粒がでかければそれだけでエントロピーは増大します。

大きな塩のひと粒が舌に当たるのと、
塩水が舌全体に拡がるのでは、
栄養的に同じであっても、味的には全然違うことは
ここまで話をすれば、
きっと皆に伝わっているのではないかと思います。

これがsezyuの提唱する味のエントロピー理論です。


さて。
そうすると、さらにこんなことがいえます。

味付けは、途中でするのと最後にするのでは意味が違う!

と。

(まぁこれも当たり前といえば当たり前なのですが)


「途中でする味付け」は
「特定の具材に染み込ませたい場合」もあるでしょうけど、
その多くは料理全体を均一に味の底上げをする為であるのでしょう。

それも大事なのかもしれませんが、
最後にアクセントとしていれる味付けは
もっと大事であり、それとは意味が違う訳ですね。



え??
料理人はそんなこと考えて作っているやつなんていないだろって??

そうでしょう。
しかし、無意識にはやっています。

絶対に。

最後には必ず、そんなことをするんです。

そして、そこで同時にやっていることがあります。
次回は最後にそんな話をして、ようやくおしまいです。




今回も長くなりましたが、
読んでくださっている方!
ありがとうございます。

おしまい。


 

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