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かち割るべき皿の話

投稿者:senzyu 投稿日:14/10/22 01:34 view228view

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料理の基本の話も最後になります(気づけば7回目!)

前回は…味のバラツキに関する話をしました。


「最後にする味付け」は、途中でするのとは意味が違うんだと。


さて!
その最後の味付けですが…エントロピーを増やす意味でも大事なのですが、
それだけではありません。

もうひとつ大事な意味があります。

最後はそんな話です。


もうずいぶん前ですが、

第3回目の話「料理と医療の共通点」
こんな話をしました。

・相手を満足させることが全て

・料理をおいしく魅せること、感じさせることが大事


・味は曖昧なもの


思い出していただけたでしょうか?


つまり、何がいいたいのかというと、


演出が大事







ってことなんです。


演出が!

演出が大事なんです!



演出が味を何倍にもしてくれるんです!


マジです。
「演出!」と4回も書きましたが、そんなに大事です。





ピンとこないでしょうか?


高級な雰囲気で食べればなんだっておいしいって思いませんか。
シンプルな味でも、勝手にその「シンプルさ」に逆に深みを感じたり、
複雑な味でも、そこに特別な意味があると感じとろうとするのがニンゲンです。

高尚な音楽や、絵画、彫刻などなどを鑑賞するのに近いと思います。





あるいは…

とても好きな人と呑むお酒は、おいしいです。
気持ちよく酔うことができるはずです。

一方、仕事の合間に一人で食べるごはんは、
なんだってたいした味にはならないはずです。
ただ、栄養ととるだけ、そんな感覚になりがちではないでしょうか?
どうでしょう。


では、具体的にどう料理を演出するか??ですが…

簡単にいえば、ディテールにこだわることです。

まずは、お皿です。




10点ポイントためたら、キャラクターのお皿がタダでもらえたの。
かわいいでしょ~。ウフ。


じゃあ、ないんです!(゚Д゚ )
いますぐ、そんな皿はかち割ってください。

そんな皿では、おいしい料理は造れません。

どんなに味が完成されていても、せいぜいまぁまぁうまいね~止まりです。

それぐらい影響されると思って間違いないです。

キャラクター系、柄がジャラジャラ入った皿、安っぽい100円で買えそうな皿、
はいますぐかち割り、明日燃えないゴミに出してください。

難しいでしょうか?

例えば、そんなへんな皿に盛られた料理が、外食したとき、お店で出されたら
自分がどう思うかを想像してみてください。






恐らくドン引きするはずです。


その料理に合ったお皿は、
ものによっては数千払ってでも買う価値があると思います。
長く使えるものですしね。
自分がお店を開くときと仮定したとき、「お客さんに出せるもの」という感じで
選ぶと良いと思います。



また、
お皿を買うときには、当然、
空のお皿の美しさだけで選んではいけません。

そのお皿にどんな彩りの料理をのせるか、
のせた感じがどうか、を想像し、
「最高だ!」って思ったものを買うのです。







いまいち想像できなかったら??

そこでまた理系の力を発揮するべしです。

シャレた居酒屋やダイニングバーに出向いた際に、観察しましょう。


この料理は、こうやって盛り付けるとうまそうだ…。

このサイズの皿にこのくらいの量のっけると見栄えがいいな…

この色のこのサイズの皿は、こういう使い方もできるか…。


などなど。

外食がまた、一段と楽しくなるはずです。

皿だけで1.3倍ぐらい料理の魅力は増すはずです。


次に、トッピング。
これも大事です。

具体的にいうと、きざみ海苔、ゴマ、青海苔、鰹節、オリーブオイル、
パセリ、バジル、しょうゆ、からしマヨ、小ネギ、唐辛子などです。

これを最後に上からまぶしたり、ジグザグにかけたり、
皿のフチを含めて散らせたりするのです。

エントロピーが増大することはもちろん、見た目も良くなります。

料理はエサではないのです。

例えば、同じ「豆腐」であっても、このトッピングでまるで料理は変わります。

いつも、豆腐にしょうゆをかけただけのいわゆる「冷奴」ではもったいないです。

オリーブオイルに塩、パセリだけで、豆腐は簡単に
イタリアン風に生まれ代わります。

胡椒、トマトなどでもいいですよね↓




ゴマ油、ダシ醤油、ゴマ、鰹節などを組み合わせてもおいしく、
見た目もよくなります。



ちょっとした、こういったトッピングをケチってはいけません!!
どうか、試してみてください。

この
ちょっとの手間が味を数倍良くするんです。


ただ、基本はレシピどおりにつくることです。
なんでもかんでもトッピングすればいいという訳ではなく、
「レシピにあるトッピングをけちらないこと」が基本になります。
そうでない場合も、必ず計算することが大事だと思います。

以上、トッピングと皿などのディテールの重要さについての話で
この料理の話はおおむね終了です。

長い間、読んでいただきありがとうございました!


おしまい。


 

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