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『栄養学講座』1.最近注目される脂質

『栄養学講座』1.最近注目される脂質

2010年08月24日 (火) 09時00分配信 投稿日:10/08/24 09:00 icon_view 863view

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独立行政法人国立健康・栄養研究所は、健康・栄養食品に関する適切な情報を提供することを主な業務とする栄養情報担当者(Nutritional Representative=NR)の認定資格制度を設けております。

NR養成講座:http://www.kenkoexpert.com



■最近注目される脂質


油脂の摂り過ぎによる肥満や生活習慣病を予防・改善するための取組みが国際的にも進められています。その中で、近年、多量に摂取するのは好ましくない脂肪酸としてトランス脂肪酸が注目されています。今回は、このトランス脂肪酸についてお話していきましょう。

脂肪酸は、油脂などの構成成分で、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類されます。脂肪酸は、炭素の原子が鎖状につながった構造をしており、この炭素間の結合に二重結合を一つ以上もつものが不飽和脂肪酸となります。不飽和脂肪酸はさらに、二重結合の炭素に結び付く水素の向きでトランス型とシス型の2種類に分かれます。水素の結び付き方が互い違いになっている方をトランス型といい、同じ向きになっている方をシス型といいます。トランス型の不飽和脂肪酸をまとめて「トランス脂肪酸」と呼びます。

トランス脂肪酸は、LDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ、HDLコレステロール(善玉コレステロール)を減少させる働きがあるといわれています。そして日常的に多量に摂取を続けた場合は、動脈硬化を促進させ、虚血性心疾患のリスクを高めることが示されているのです。

トランス脂肪酸は、植物油の加工過程の一つ「水素添加」によってシス型の不飽和脂肪酸から生成されます。水素添加によって製造されるマーガリンやショートニングなどの加工油脂やこれらを原料として製造されるパンやケーキ、ドーナッツなどの食品に含まれることが知られています。

また、植物油の精製における脱臭過程(高温での処理)においても生成されるため、サラダ油などの精製植物油にも含まれています。揚げ物調理の際にも、熱により揚げ油に含まれるシス型の不飽和脂肪酸の一部がトランス型に変化する可能性が指摘されています。

天然ではほとんどの場合、不飽和脂肪酸はシス型で存在しますが、牛などの反芻(はんすう)動物では、胃内の微生物の働きによってトランス脂肪酸が作られます。そのため、肉や牛乳・乳製品の中に天然のトランス脂肪酸が少量含まれています。

トランス脂肪酸の摂取に関しては、国際的に、『脂肪由来のエネルギー摂取量を抑え、脂肪消費の内容を飽和脂肪酸(*)から不飽和脂肪酸に変え、トランス脂肪酸の除去を目指す』とされ、 『一日当たりの総エネルギー摂取量の1%未満とする』という目標が示されています。
(*飽和脂肪酸は、動物性油脂に多く含まれており脂肪蓄積や動脈硬化との関連が深い)

我が国では、一日当たりの摂取量は、食品安全委員会の調査結果によると、総エネルギー摂取量の1%未満であり、比較的少ない傾向が示されました。ただし、脂質の多い菓子類や食品の食べすぎなどの偏った食事をしている場合では、平均値を大きく上回る摂取量となる可能性があるとされます。

我が国の対策として、自主的な低減策の実施を食品事業者に求めたり、消費者に対する情報提供の充実トランス脂肪酸の表示の制度化に向けた検討などの取組が進められています。

諸外国においては、米国や韓国ではトランス脂肪酸の表示が義務付けられています。デンマークでは、基準値を作って規制しています。また、低減策は多くの国で進められています。

各国、地域の食生活や疾病等の背景事情に応じた対策が進められているのです。
今後もトランス脂肪酸に対する我が国や諸外国の対策について注目していきましょう。


提供:エコロジーヘルスラボ

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